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  • Valerio Augusto Pinto

Granulometria, influencia no sabor do café?


O café gourmet começa com matéria-prima de qualidade. Mas você já ouviu falar em granulometria? pois saiba que ela tem influência no sabor do café que você bebe no dia a dia.

A granulometria é o tamanho das partículas (Pó) derivado da moagem do grão de café torrado.

Neste texto vamos falar dos padrões de moagem de café mais usados nos diversos métodos de preparação do seu cafezinho no dia a dia, para deixá-lo ainda mais saboroso. Então vamos lá!

Como fazer um bom café.

Para se obter uma bebida saborosa, temos que seguir uma ciência no método de preparo, desde a escolha do equipamento para coar a bebida, passando pela boa escolha de um café de qualidade, granulometria do pó, qualidade da água (que deve ser mineral ou filtrada), temperatura de 90º à 95º Celsius (não deixar ferver).

A moagem deve ser a mais exata possível, porque a granulometria do pó de café afetará o tempo de extração da bebida, consequentemente pode alterar pontos importantes na degustação da bebida, tais como: o corpo, a doçura, o amargor, a acidez e o aroma do café.

Da moagem Fina a moagem Grossa.

Muito Fina: A moagem muito fina é utilizada na preparação do Café Turco. Nesse modo de preparo o pó de café é misturado direto com a água e o açúcar em uma vasilha.

A granulometria deste tipo de moagem é comparado a textura de farinha de trigo.

Fina: A moagem fina provavelmente seja a mais conhecida entre os brasileiros. Esse tipo de moagem é usada para passar o café em coador de papel ou pano, direto em garrafas térmicas.

A granulometria deste tipo de moagem é semelhante a textura de farinha de rosca ou farinha de trigo.

Eu, particularmente, não aprecio esse tipo de moagem fina para filtros de papel ou pano, porque ela cria maior resistência na passagem da água pelo coador, aumentando o tempo de contato da água quente com o pó. O resultado poderá ser uma bebida de gosto forte, tendendo ao muito amargo ou até mesmo gosto de cozido, principalmente se a temperatura da água ultrapassou 100º Celsius.

Muitas pessoas tem o pensamento de que o pó de café tem que “render”, optando por torras muito forte e moagem fina, eu prefiro valorizar o sabor da bebida, mesmo que precise gastar um pouco mais de pó. Mas, tem um ditado que diz: “gosto é gosto!”

Média: A moagem média é utilizada também para coador pano ou papel em que a bebida cai direto na garrafa térmica. Essa moagem é ideal para esse tipo de preparo, porque não oferece tanta resistência na passagem da água pelo coador. Lembrando a temperatura da água deve estar entre 90º a 95º Celsius.

A granulometria deste tipo de moagem é semelhante a textura de grãos de areia. Eu, adoro um cafezinho coado nessa moagem! Fica muito saboroso, aromático, menos amargo, preserva os açucares naturais do café, consequentemente utilizo menos açúcar artificial para adoçar a bebida.

Grossa: A moagem grossa é utilizada para o preparo da bebida em Cafeteira Italiana (Moka), também para o preparo na Prensa Francesa e Máquina de Café Espresso.

A granulometria deste tipo de moagem é semelhante a textura de açúcar cristal ou trigo para quibe.

Viu só? A granulometria tem influência direta no sabor e na escolha do método de preparo do seu cafezinho!

Não existe padrão exato de granulometria que seja compatível com todos os modelos de filtros e máquinas existente no mercado. Escrevi este texto visando oferecer referências aproximadas para que você escolha a moagem mais adequada para o método de preparo do seu café.

Experimente! Descubra a diversidade de aromas e sabores proporcionado pelo café. Para mim o cafezinho não é simplesmente para empurrar o pão. Além de um alimento é uma bebida que une as pessoas. Seja a qualquer hora do dia, o mais importante é que o resultado na xícara tem agradar o paladar.

João César dos Santos Vieira - Mestre de Torra do Super Café Mineiro


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